Шашлык

Рецепты шашлыка, конструкции мангалов, устройство беседок барбекю. Всё об этом прекрасном продукте и виде отдыха. Делитесь!!!

[artart]

Поехал и я к тёще на шашлык. В Москве жить просто невозможно. До понедельника, коллеги!

[Pankrat2]

Тандыр - восточная керамическая печь для приготовления шашлыка,
мяса, птицы, рыбы, самсы, лепёшек, овощей. Тандыр - Это супер мангал!

Блюда приготовленные в тандыре отличаются особым вкусом.
Печь тандыр настоящая находка для гурманов и отличный подарок!
Кто бывал в Узбекистане в советские времена, помнит, что такое горячая, только что вынутая из печки-тандыра лепешка со свежей зеленью и куском сыра. К полному ощущению счастья можно добавить только пиалу обжигающего чая и лежанку, покрытую коврами, чтобы наслаждаться пиршеством, завалившись на бок. Впрочем, для приема пищи в горизонтальном положении существуют специальные рестораны (дорогие и не очень) с восточными названиями, а печи, называемые тандырами, перестали быть такой уж редкостью. Во всяком случае, в Москве их развелось множество.

Каждая такая печь, если только она правильно построена настоящими выходцами с Востока, представляет собой памятник древней кулинарной культуры. Я всегда как завороженный наблюдаю, как хлебопек, раскатав тесто круглыми лепешками, засовывает руку, плечо и даже голову прямо в огнедышащее отверстие, чтобы ловким движением припечатать будущий шедевр к раскаленной стенке.
Через 6-7 минут готовый хлеб вынимается специальной лопаткой.
Тандыры бывают самыми разными по форме и по назначению: в одних пекут хлеб, в других - только самсу (пресные лепешки с бараниной и курдючным салом), а в третьих жарят мясо. Печь эта может находиться на специальном возвышении и иметь форму половинки огромного яйца с большим отверстием сбоку. Стенки толстые, обмазанные глиной. Эта «половинка яйца» разогревается или древесным углем, или в городских условиях газовой горелкой. А чтобы жар не уходил, входное отверстие этой «норы» плотно закрывают крышкой. Некоторые настоящие пекари привозят керамическую основу цилиндрической формы для такой печи из своих родных сел, а уже на месте ставят ее на кирпичное возвышение, обмазывают изнутри глиной и даже красят для опрятности.

[Pankrat2]

[aleks.ermolaev2010]

ЛУЧШИЕ ШАШЛЫКИ ДЛЯ ОТДЫХА НА ДАЧЕ
Выходные, шашлык. Каких только способов приготовления шашлыка не существует - люди делают баранину в вине над углями из виноградной лозы, и свиную шейку в луке с травками и лимоном, и говядину в кефире. Кто-то уж совсем жуткое химичит, разбавляя майонез кока-колой. Но мы не будем говорить об издевательствах над мясом - поговорим о шашлыке.
Шашлык традиционно считают блюдом кавказской кухни, название которого происходит от тюркского слова «шиш»,то есть вертел. Однако блюда, приготовленные на вертеле, встречаются почти в каждой стране мира. И какие только сорта мяса не попадают на вертел, сотнями способов маринованные, отбитые, подготовленные. На вертеле можно приготовить все - от тараканов и гусениц до зубров, крокодилов и змей.

Традиционно в России используют пять видов шашлыков - из свинины, баранины, говядины, курицы и рыбы. Плюс варианты из рубленого мяса типа люля-кебаба и овощные шашлыки.

Как правило, мясо маринуют в зависимости от его свежести и мягкости - чем моложе мясо, тем меньше его выдерживают в винах, белом или красном, гранатовом соке, молочных продуктах или даже овощных соках. Добавляют лимон или апельсин - особенно часто к рыбе или курице, самые разные варианты специй и жарят, нанизав на шампуры над углями, изредка сбрызгивая вином, разведенным водой.

С более старым и жестким мясом поступают суровее - его держат в маринадах от 6 часов до половины суток или засыпают мелко натертым луком, а то и пускают в ход киви, в котором содержится фермент, очень быстро размягчающий мясо, практически переваривающий его, так что использовать киви нужно осторожно и добавлять не больше штуки -двух на килограмм жесткого мяса на час-два от силы.

Однако привычные говядина, свинина и баранина рано или поздно, несмотря на многообразие рецептов маринада, все равно приедаются. Какой экзотический шашлык можно попробовать?

Проще всего, навещая мясной отдел, взглянуть в сторону субпродуктов, а не цельных кусков мяса. Должным образом вымоченные почки, вывернутые и надсеченные многократно крест-накрест «ежиком» прожариваются на шампуре быстро и почти не отдают неприятным запахом. Куриные желудочки слишком мелки, а вот если взять куриную печенку, обернуть каждый кусочек тонким слоем сала или бекона, нанизать на шампур, чередуя с шампиньонами, то получится очень простое и приятное французское блюдо. Хотя во время жарки, как всегда, придется следить за тем, чтобы печеночный шашлык не подгорел.

Хороши бывают и бараньи яйца, с которых перед нанизыванием нужно снять кожицу и готовить очень быстро, минуты четыре-пять. Маринад здесь не нужен - шашлык получается удивительно нежный и необычный. Правда, народ на него реагирует неоднозначно, если, конечно, умудрится опознать продукт.

Оленина, изюбрь, заяц - их мясо стало вновь чаще появляться на прилавках магазинов и рынков - тоже вполне подойдут для шашлыка. Вот только мариновать их стоит обязательно используя такие приправы, как можжевельник, которые отобьют слишком резкий запах дичины.

Шашлыки из морепродуктов, столь популярные в Японии, можно соорудить и в Подмосковье с не меньшим успехом. Отлично идут под пиво нанизанные на шампур вперемешку с лимоном крупные креветки. Если удастся добыть лобстера и перевести продукт на шашлык - можно рискнуть и попробовать. Кальмары, особенно нашпигованные овощами или готовым рисом с маслом, или, наоборот, нарезанные небольшими кусочками, вперемешку с осьминогами тоже очень хорошо удаются. Обмакивать их в кляр, как делают в японских ресторанах, перед тем, как положить шампур над углями или нет - дело вкуса.

Любителям экзотических видов шашлыка стоит прогуляться на вьетнамские рынки. Поскольку во Вьетнаме на шашлык пускают почти все на свете, то и разжиться там экзотикой проще, чем в других местах, если, конечно, суметь договориться с продавцами.
В самом Вьетнаме шашлык делают и из змей, и из крокодилов, мясо которых, запеченное на углях, как утверждают знатоки, по вкусу напоминает буженину и очень полезно для здоровья, поскольку крокодилы не болеют. На шашлык идут и крысы, которые славятся своим нежным мясом, особенно те, что выросли на полях, питаясь зерном и улитками. Популярны во Вьетнаме шашлыки из мяса, которое приводит европейцев в ужас - собачатины и кошатины. Крокодилов и удавов на шашлык в Москве, конечно, не найти, а вот крысы и, увы, друзья человека, все еще попадаются. Правда, нужно знать места и прийти с кем-то из «своих». И помнить, что в России это как минимум административно наказуемо. Исключая вопросы этики.

Так что шашлык сегодня - это не только с детства привычные, зажаренные до каменного состояния кусочки замоченной в уксусе свинины, это целый мир вкуса и удивительных открытий. Если, конечно, не бояться экспериментировать.

[diogen70]

Ну что, кто давно не выходил на природу? Завидуйте. Мы вот устроили себе праздник.
Вот он тихий осенний денек с запахом сырости подслащенный дымком костра и ароматами запекающегося мяса.
[/URL

А в это время кто-то пошел на рыбалку.

Был и улов

А вечер закончился экзотически

[Vostorg]

diogen70, вай ,вай ,вай!
Не,ну я понимаю- провёл хорошо время,хорошо отдохнул,покушал,подышал свежего и "копчёного" воздуха...Захотел поделиться с друзьями радостью...

НО ЗАЧЕМ ДЕЛАТЬ ЭТО (показывать фото)НА НОЧЬ!!!Мне же теперь придётся разорять холодильник!Опять держись желудок!..

Но сначала надо вытереть слюни со стола...Посмотрел,потекли..

[diogen70]

На ночь и перед выходным. Ты постучишь ночь дверью холодильника, а к утру созреешь. Замаринуешь мясо и майнешь на лоно природы. И к вечеру уже я (и не только) весь в слюнях. И все в теме.

[aleks.ermolaev2010]

Как говорила повариха Людка -
Рецепт сей вам не для желудка.
Гастрономический рассказ -
Для наших ненасытных глаз!

Правильный шашлык готовится только из свежего балыка, и никаких ошейков и задней части, балык отбирается со средней свиньи, не старой и не крупной - там он разваливается из-за большого кол-ва жира, и обязательно с косточкой, прослойка сала вокруг мяса и на косточке при приготовлении выделяют сок, который пропитывает мясо в процессе жарки, исключение тот случай когда готовим шашлык диетический либо экзотический с овощами. Замачивать мясо нужно не ранее чем за 1-2 часа по приготовления, рано замоченное мясо сильно пропитывается специями и теряет вкус, маринад вытягивает сок из мяса и приходится идти на всякие уловки типа кефира и майонеза. Никаких кислот! Никакого уксуса! Это актуально только для баранины, или для того что бы отбить запах несвежего мяса. В качестве основы для маринада - минералка, но лучше пиво, большое содержание кальция в пиве моментально сворачивает красные кровяные тельца, мясо останется сочным, но не кровит. В маринад я лично при классическом шашлыке не добавляю ничего кроме перца, лука, соли. Кто любит что-то конкретно, можно окунуть в любой соус, но потом, нельзя отбивать у свежего мяса вкус. Мясо должно готовиться на сильном жару, жара жалеть нельзя.
На фото 1 пример классического шашлыка. Первый шампур слева для тех кто не ест мясо это соевая сосиска (он знает).
На фото 2 диетический, косточка удалена, но при приготовлении нужно периодически поливать мясо маринадом, чтобы не высохло.
Фото 3 вариант диетического шашлыка с овощами.
Лук советую средние луковицы резать пополам, так он не крутится, не сгорает и не падает в мангал. Потом его разделяют на корзинки, укладывают в нее кусочек мяса, овощей и соус, кормят детвору, которую лук есть не всегда заставишь, и закусывают сами.
Еще несколько советов:
1. Мясо в маринаде оставлять нельзя. Готовить нужно все, что замочено. Приготовленное мясо даже в условиях летней жары хранится очень долго, а в маринаде быстро испортится.
2. К мясу лучше всего купить не хлеб, а лаваш. Сейчас с этим проблем нет. Вкусно и полезно.
3. Если у вас в программе шашлык, не готовьте другие блюда, они как правило останутся невостребованными и испортятся. Мы под шашлык берем лаваш, много овощей и зелени.
4. С шашлыком отлично употребляется ПИВО. Если вы за рулем, и вечером домой, то 2 бутылки пива под шампур горячего мяса и через пару часов ГАИ не страшно. Наука объясняет это наличием в свежеприготовленном мясе веществ связывающих алкоголь.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!![

[bobson]

[quote="Z300;85320"]А рыбку свежевыловленную в коптилку. Можно сожрать килограммов 5 и не заметить. Только коптить на соломе. Ни чё не надо. Рыбу, соль и солому.

На 1000% поддерживаю уважаемогоZ300.И на службе случались
приятные во всех отношениях моменты.Такие как неделя проведённая в бригаде рыбаков на Братском водохранилище.Именно там попробовал
окуня,закопчённого на обычной соломе.ВКУС доложу я Вам.......!!!!
И если позволите в продолжение рыбной темы.
1. Берёте "трубку" кальмара(в данном случае лучше кальмар мелкий).На-
резаете соломкой и засыпаете в кипящую заранее подсоленную воду.
Варить МАКСИМУМ 3-4минуты.Сливаете воду,выкладываете в глубокую тарелку,засыпаете мелко нарезанным репчатым луком,добавля-
ете чёрный молотый перец, хороший кусок сливочного масла и перемеши-ваете,перемешиваете .....а потом большой ложкой....пока ЭТО обжигающе-горячее....да с куском белого хлеба.....Что-то мне подсказывает,что многим нашим" вторым половинкам" этот рецепт при-дётся "по душе"
2.Если можно так назвать,рецепт рыбной "струганины".
Берёте скумбрию,лучше "северянку"(у "северянки" брюхо белое,без пятен).Нарезаете филе,выкладываете в эмалированную посуду,засыпаете крупной солью,лучше морской без добавления сахара).Солить часв 7.
Затем промываете филюшки от лишней соли,посыпаете мелко рубленным
чесноком и мелко накрошенным лавровым листом и чёрным перцем,скла-дываете филюшки книжкой и заворачиваете в пищевой пергамент.Дать
полежать при комнатной температуре часик-другой и в морозилку.
Вобще-то таким образом в своё время готовили клыкача,но когда последний раз видел в продаже клыкача уже непомню,хотя и со скумбрией результат отмненный.Как говорят на флоте -ПРИЯТНОГО-

[arina_2003]

А вот еще один рецепт из практики, предельно простой, но руку надо набить, получится не с первого раза.
Взять любую решетку, прокалить на огне, и при жарких углях выложить плоские куски мяса (толщиной не более 1см), причем свежезамороженное предпочтительнее. Как только начнет выступать сок (или вода при оттаивании), сбрызнуть пивом (не жалеть) и перевернуть. Повторять процедуру много раз. Готовность сразу будет видно. Солить не обязятельно. Для приготовления необходимы свежее или свежемороженное мясо и две бутылки светлого пива (одна для мяса, другая для себя на время приготовления), ну и постоянно жаркие угли.
Приятного аппетита!