Шашлык

Рецепты шашлыка, конструкции мангалов, устройство беседок барбекю. Всё об этом прекрасном продукте и виде отдыха. Делитесь!!!

[sokolova_na]

На минералке шашлык мягкий очень получается, детям особенно нравится, главное - не передержать, минут 20, не больше.
и Рулетики с зеленью в лаваше, очень-очень))))))))

[Pankrat2]

Шашлык по-гречески

Баранью вырезку нарезать кубами 5х5 см., положить в кастрюлю. Приготовить маринад, смешав оливковое масло, мелко рубленный репчатый лук, сок одного лимона, мяту, майоран, зелень петрушки, молотый черный перец и соль. Мясо замариновать и оставить на 2 часа при комнатной температуре, или в холодильнике в течение 4-5 часов. Оставшийся репчатый лук очистить, нарезать крупными ломтиками. Сладкий болгарский перец очистить, нарезать ломтиками. Вынуть мясо из маринада, нанизать на шампуры вперемежку с луком и болгарским перцем, оставшийся маринад использовать при жарении шашлыка. Готовить шашлыки на решётке мангала до готовности, периодически переворачивая. За несколько минут до готовности взбрызнуть шашлыки лимонным соком. Рекомендуется солить шашлыки во время обжаривания. Примечание: если для приготовления шашлыка используются деревянные шампуры, необходимо замочить их на 10-12 часов в воде

Необходимые продукты
баранина — 0,5 кг.
лук репчатый — 2 шт.
масло оливковое —
лимон — 2 шт.
майоран сухой — 1 ч.л
мята сушеная — 1 ч.л
зелень петрушки — 1 пучок
перец болгарский — 2 шт.
перец черный молотый — по вкусу
соль — по вкусу

[Pankrat2]

http:// Ссылка на сервисе

[cudesnic09]

Хочется на природу,шашлычка,мяса на решётке жареного отведать, а времени нет?Прекрасный выход:ГРИЛЬ-ГАЗ.
И так не будем дома жечь костры,фен оставим для сушки волос.
Жарим рыбу(мясо,овощи,короче все что обычно жарим в лесу на решетке).
В сковороду наливается вода,так чтобы дно было покрыто полностью(капли жира не загорятся и блюдо получается сочнее).Вставляем решетку,раскладываем подготовленные куски рыбы.Зажгли газ, накрыли крышкой.Через некоторое время переворачиваем на другую сторону и жарим до готовностиОсталось выложить на блюдо,сбрызнуть соком лимона и посыпать зеленью.Почти как на настоящем гриле,не хватает только запаха костра.Правда этот вопрос решаемый-есть специальные жидкости,сбрызнул,получил запах.Хотя я лично пользоваться сим продуктом не рекомендую-химия она и в Африке химия.Вонючка из бутылки одним словом .

[SsensusS]

Катастрофа !!!
Последние два поста убили ...
А ведь была такая хорошая тема

Скрытый текст

cudesnic09, от тебя не ожидал...

[свернуть]

[cudesnic09]

Сообщение от SsensusS

Катастрофа !!!
Последние два поста убили ...
А ведь была такая хорошая тема

А чем собственно говоря мой пост "убил? Я же сразу предупредил эрзац,заменитель.

Скрытый текст

SsensusS,я сам от себя многого не ожидаю,а ты посмотри май глубжее в суть вопроса

[свернуть]

[Valerian]

История и география шашлыка

Хотя вообще-то искать историческую прародину шашлыка — занятие неблагодарное. Ведь приготовление пищи на открытом огне — древнейший способ кулинарной обработки продукта. Он принят у всех без исключения народов, как высоко цивилизованных, так и обделенных благами цивилизации. Более того, блюдо это, несмотря на его кажущуюся простоту повсюду считается неизменно праздничным.

Зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть до середины XVIII века было одинаково распространенно как на Востоке, так и в Западной Европе.

В «Росписи царским кушаньям» и других памятниках XVI-XVII веков упоминаются «верченые» куры, утки, мясо и зайцы. Можно предположить, что речь идет о кушаньях, жаренных на вертеле — иначе, на чем же все это «вертели»?

На Западе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые» — там в обычае готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых «барбекю».

Немного лингвистики

Шашлык считают блюдом кавказской кухни, и производят его название от тюрского слова "шиш" - вертел. Таким образом, "шашлык" в буквальном смысле - это кушанье, жаренное на вертеле. Однако если углубляться в лингвистические тонкости, то в самом многочисленном тюркоязычном народе Закавказья - азербайджанском - пресловутый шашлык именуется "кебабом", а в Турции вообще "шиш-кебабом". Кстати так же называют шашлык и в Болгарии, чей язык и гастрономия испытали сильное влияние Турции. В то же самое время на Кавказе сами вертела, на которые насаживают мясо, именуют шампурами, что несомненно восходит к слову "шомпол". А ведь именно на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты.

От Кавказа до Бразилии

Шашлык, будучи типично кавказским блюдом знаком всем пастушеским, скотоводческим народам, особенно горским. В Грузии шашлык называют «мцвади», в Армении — «хоровац», а в Азербайджане — «кебаб». В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только свое название, но и готовят его у айзербайджанцев, грузин и армян разными способами — и каждый считает, что лишь у него на родине шашлык готовится правильно, с соблюдением всех особенностей и получается наиболее вкусно. И странным было бы, если бы было иначе.

Есть традиция приготовления шашлыка и в Латинской Америке. В Бразилии, например, шашлык называется «шураска». Огромный кусок мяса нанизывают на шампур и готовят над открытым огнем. Когда верхний слой прожаривается, его большим и очень острым ножом срезают на тарелку.

В Японии, Китае, Индонезии мясо одевают на шпажки (острые деревянные палочки), жарят во фритюре, потом окунают в соус и подают к столу. Хотя в Японии для приготовления шашлыков используют в первую очередь морепродукты («темпора»). На углях японцы готовят очень редко. Они считают, что уголь обладает свойством впитывать запахи, а когда его разжигают, он передает эти запахи продуктам. Поэтому японцы с шашлыком, приготовленным на открытом огне, обязательно едят маринованный имбирь — он отбивает посторонние запахи.

Как утверждает знаток национальных кухонь В. Похлебкин, аналогичный способ приготовления мяса на углях можно встретить среди швейцарских горцев, итальянцев Тироля, гималайских шерпов, и даже в старорусской кухне «верченое мясо» готовилось именно так.

Одна принципиальная ошибка

Действительно, слово шашлык можно перевести как «блюдо жареное на вертеле». Однако в этом переводе кроется одна лингвистическая неточность, которая довольно часто приводит к кулинарным провалам.

На самом деле шашлык не жарится, а запекается. Он томится в переполняющем его жарком соку, закованный в золотистую корочку, как юноша томится в соку собственных желаний. Именно в этом принципиальное отличие шашлыка от всех остальных способов обработки мяса.

Всякий, кто хоть однажды попробовал сделать шашлык на открытом огне, убеждался, что результат этого опыта весьма печален. Либо мясо наполовину сгорает, либо, сохранив внешнюю привлекательность, остается абсолютно сырым внутри. Все что в данном случае нужно, — это жар углей. Именно на нем, а не на открытом огне готовится настоящий шашлык.

[Valerian]

Выбор и заготовка мяса

Как известно, основа хорошего шашлыка — мясо. От того, какое оно, зависит до 80 процентов успеха. Никакие приправы и виртуозные способы маринования не спасут безнадежное мясо старого быка. Проще всего использовать свинину. Шашлык из нее — мягкий, жирный и сочный, не требует длительного замачивания. Для достижения наилучших результатов мясо лучше покупать парное, не замороженное и не в виде готового «шашлыка», а отдельным куском. Очень вкусный шашлык может получиться из ребрышек молодой свиньи, правда, искать качественный бок придется долго — ребра должны быть тонкие, «мясные», с небольшим количеством жира. Говяжий шашлык тоже имеет право на существование, но, как правило, он суше и жестче. Впрочем, если есть возможность потратиться на телятину или хорошую вырезку, то результат превзойдет все ожидания.

Традиционная для кавказского и среднеазиатского шашлыка баранина сегодня редка и не всегда доступна, хотя именно ее специфический аромат и вкус считаются главным отличительным признаком шашлыка на его родине.

Главное требование к продукту, который Вы хотите запечь на вертеле, будь то мясо, рыба или мяса птицы — свежесть, причем мясо следует брать молодое и сочное. Не стоит готовить шашлыки из замороженного мяса, так как оно по определению не имеет и трети тех питательных и вкусовых качеств, которые содержатся в свежем. Как бы Вы его ни готовили, оно останется жестким и безвкусным. Если мясо лишь слегка примороженное, то его необходимо полностью разморозить, дав полежать определенное время. Однако избегайте готовить шашлыки и из парного мяса: с туши должна стечь кровь и оно должно хорошо промариноваться. Так, например, в старинных поварских книгах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты.

Мясо птицы

Мясо домашней птицы — это высококалорийный, вкусный и нежный пищевой продукт, который легко усваивается человеческим организмом. Качество блюд зависит не только от правильной тепловой обработки но и от вида, пола, возраста и упитанности птицы. Торговая сеть реализует домашнюю птицу мороженую и ощипанную, полупотрошенную (без кишок и желудка) и потрошенную (без потрохов, головы и ножек).

Для жаренья на костре можно брать тушку целиком (для приготовления на вертеле) или разрезанную на порционные куски (для приготовления на шампурах и на решетке).

Как правильно выбрать птицу. Возраст птицы можно определить по величине шпор. У 6-месячного петуха шпора имеет вид небольшого мягкого выступа, годовалые имеют твердую, окостеневшую шпору, которая может достигать 2 см в длину. Ножки старых кур покрыты грубыми крупными чешуйками, на нижней стороне плюсны кожа грубая, с известковыми наростами. У молодой птицы кончик грудной кости хрящевидный, эластичный и легко сгибающийся, а у старой — окостеневший. Мясо кур и индеек более светлое, чем у уток и гусей. Как определить качество птицы. У свежей птицы клюв глянцевитый, глаза выпуклые, поверхность тушки сухая, беловато-желтого цвета с красным оттенком. Жир имеет бледно-желтоватый цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, бледно-розового цвета у кур и индеек, красного — у уток и гусей. Ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Замороженные тушки издают ясный звук при постукивании твердым предметом.

Птица сомнительной свежести. Клюв без глянца, глаза впалые, невыпуклые, поверхность тушки местами влажная, липкая под крыльями, в паху и складках кожи. Мышцы на разрезе влажные, менее плотные и упругие. Ямка от надавливания пальцем выравнивается в течение минуты или дольше. Запах в грудобрюшной полости затхлый.

Как правильно насадить тушку на вертел. Вертел смазать жиром и ввести со стороны анального отверстия так, чтобы он проходил точно под позвоночником (касался его). Крылышки следует привязать к тушке, а ножки к вертелу толстыми нитками, шпагатом или проволокой.

Свинина

Свиное мясо играет большую роль в питании человека. В его состав входят белки, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма, а также экстрактивные вещества, вода, жир и минеральные соли. Свиное мясо обладает прекрасным вкусом и хорошо усваивается. Качество мясных блюд зависит от правильной тепловой обработки и от того, какую часть туши использовали для приготовления.

Как правильно выбрать свинину. У молодой свинины мясо, как правило, более светлое и мягкое, чем у старой.
Как определить качество свинины. Свежая свинина имеет бледно-розовый цвет, нежную и мягкую консистенцию, мелкозернистое строение с прослойкой жира на разрезе. Подкожный жир белого или бледно-розового цвета. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Консистенция на разрезе плотная и эластичная. Ямки при надавливании пальцем быстро выравниваются. Запах приятный и характерный для данного вида животных. Хорошее мороженое мясо твердое, при постукивании твердым предметом издает ясный звук.

Свинина сомнительной свежести. Мясо местами увлажненное, слегка липкое и потемневшее или имеет сильно подсохшую поверхность серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные и оставляют пятно на фильтровальной бумаге. Ямка от надавливания пальцем выравнивается в течение минуты или дольше. Мясо имеет кислый, затхлый или слабогнилостный запах.

Свиная туша разрубается на 9 частей (см. схему 1), которые делятся на 2 сорта. К первому сорту относятся лопаточная часть, корейка, грудинка, поясничная часть с пашиной, окорок (мякоть задней ноги) и вырезка, ко второму — рулька, голяшка и баки с шейным зарезом.

Баранина

Блюда из баранины входят в состав многих национальных кухонь мира. Они обладают прекрасными кулинарными качествами. Баранина легко комбинируется с разными гарнирами и салатами. Неотъемлемой частью таких блюд являются соусы. В зависимости от того, какое блюдо готовится, берется определенная часть туши. Очень широко в кулинарии используется курдючное сало, но если у вас нет возможности его приобрести, можно взять свиное сало.

Как определить качество баранины. Молодое мясо обычно более светлое и нежное, чем старое. Свежая баранина имеет красный цвет различных оттенков (в зависимости от возраста животного), крупнозернистую консистенцию. Жир должен быть белый и плотный. На разрезе мясо плотное и эластичное и не оставляет пятно на фильтровальной бумаге. У охлажденного мяса должна быть сухая бледно-красная корочка. Мясной сок прозрачный. Ямки, образующиеся при надавливании пальцем, быстро выравниваются. Запах мяса приятный и характерный для баранины. У размороженного мяса поверхность красного цвета, мясо неэластичное, тестообразной консистенции, ямки при надавливании не выравниваются.

Баранина сомнительной свежести. Мясо слегка липкое, жир неплотный и желтоватый, мышцы на разрезе влажные и оставляют пятна на фильтровальной бумаге. Поверхность местами увлажненная, потемневшая или сильно подсохшая. Запах кислый, затхлый или слабогнилостный.

Телятина

Нежная и легкоусвояемая телятина широко используется для приготовления барбекю во многих странах мира (особенно в северных штатах Америки). Телятина обладает высокими питательными свойствами, так как в ее состав входят белки, витамины A, B1, В2, РР, соли калия, кальция, натрия, железа, фосфора и т.д. Поэтому очень важно, чтобы в процессе кулинарной обработки мясо не утратило свои питательные и вкусовые свойства.

Как правильно выбрать телятину. Телятина имеет розово-красный цвет и более нежную консистенцию, куски мяса мельче. В то время как говядина темно-красного цвета и более жесткая, со множеством сухожилий, куски мяса больше.

Как определить качество телятины. Молодая телятина имеет розово-красный (светло-розовый) цвет и зернистое строение. Консистенция жира плотная, нелипкая, цвет — белый. Внешний вид мяса должен быть сухой, а выделяемый на разрезе сок — прозрачный. При надавливании пальцем поверхность телятины быстро выравнивается, а палец остается сухим. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, мясо слегка влажное, но не липкое. Запах слегка сладковато-кислый. Мороженая телятина при постукивании твердым предметом издает ясный звук.

Телятина сомнительной свежести. Мясо местами увлажненное и слегка липкое. Цвет более темный или серовато-коричневый. Поверхность сильно подсохшая. Мышцы на разрезе влажные и оставляют пятно на фильтровальной бумаге. Жир желтого цвета и имеет прогорклый запах. Ямка от надавливания выравнивается в течение минуты. Запах не соответствует данному виду мяса — затхлый или с дурно пахнущим оттенком.

[Valerian]

Хранение на природе

Существует несколько способов хранения мяса на природе. Они просты и целесообразны (особенно если у вас нет сумки-холодильника, а пикник рассчитан на несколько дней).

Способ 1. Неощипанную полупотрошенную тушку наполнить 2-3 ст. ложками соли, несколько раз встряхнуть и оставшееся пространство заполнить крапивой или хвоей. Так тушку можно хранить до 24 часов. Если необходимо хранить тушку дольше, нужно извлечь зеленый кляп, засыпать новую порцию соли и наполнить свежей крапивой, добавив в нее дольки чеснока и кусочки древесного угля.

Способ 2. Тушку ощипать, выпотрошить и завернуть в чистую ткань, пропитанную раствором уксуса. По мере высыхания ткань снова смачивать. Так можно хранить птицу до 3 дней.

Способ 3. Ощипанную и потрошенную тушку птицы хорошо, обильно натереть чесноком и завернуть в горчичные листья или крапиву. Так можно хранить тушку на протяжении 3 дней.

Способ 4. Ощипанную и потрошенную тушку (или зачищенное и нарезанное на куски мясо) уложить в чистую эмалированную посуду брюшком вверх и залить простоквашей или квасом. Плотно накрыть крышкой во избежание попадания насекомых и воздуха. Хранить таким образом в течение 5-7 дней.

Способ 5. Подготовленную тушку птицы или мясо уложить в чистую эмалированную посуду и залить следующим составом: на 1 л охлажденной кипяченой воды взять 5 достаточно крупных зубков чеснока (измельченных) и 2 ч. ложки уксусной эссенции. Хранить под плотно закрытой крышкой на протяжении 5-7 дней. Затем тушку (мясо) тщательно промыть под холодной проточной водой, вымочить в слабом растворе соды в течение 1 часа и еще раз хорошо промыть.

Способ 6. Выкопать ямку глубиной от 30 см до полуметра, выстлать крапивой или розмарином. Мясо зачистить от загрязнения и обсушить тканью. Положить в ямку слой мяса, засыпать смесью соли, черного молотого перца и измельченного чеснока и сверху покрыть крапивой или розмарином. Так можно сделать несколько слоев. Сверху ямку накрыть веточками — березовыми, черемуховыми или рябиновыми. Таким образом можно Хранить мясо до 3-х дней.

[Valerian]

Транспортировка

Способы транспортировки мяса зависят от рецепта его приготовления. Только что убитую дичь необходимо подвесить к ремню на удавку. Ни в коем случае нельзя складывать только что убитых уток в рюкзак, особенно, когда их перья мокрые — это приведет к порче.

При транспортировке птицу лучше всего везти в висячем положении: потрошенную головой вниз, непотрошенную — вверх.

Мясо, которое по рецепту не нужно мариновать, помещают в чистую эмалированную посуду и плотно накрывают крышкой. Если на улице слишком жарко, то имеет смысл применить простейшие способы сохранения: уложить мясо в эмалированную или глиняную посуду, залить кислым молоком или простоквашей и плотно накрыть крышкой. Или же завернуть мясо в пропитанную в растворе уксуса ткань. Если необходимо перевезти мясо на большое расстояние, то можно применить следующий способ: на чистую ткань выложить нетолстым слоем раствор глины (консистенции густой сметаны) и завернуть в нее мясо.

Мясо, которое следует мариновать, перевозят в эмалированной посуде, не вынимая из маринада.

Не рекомендуется перевозить мясо в деревянной посуде, так как дерево впитывает мясной сок, и пища получится не сочной.