Цитата:
Сообщение от Костя Луганск
Виноград белый.
|
Белый виноград не настаивают на мезге. Его сразу на дробилку и отжимают сок, а уже сок сбраживают. В очень редких отдельных случаях, настаивают не больше суток, но это определённые сорта.
Суть мацерации красного винграда это переход антоцианов (красящих частиц) из кожицы винограда в сок. Сам виноградный сок обесцвеченный, краситель содержится в кожице винограда.
Брожение по белому
Немного расскажу как делается белое вино на винодельнях.
Виноград перебирается, отправляется в дробилку, затем из ягод отжимается сок. Переливается в ферменторы (бродильные ёмкости), вносится сульфит для предотвращения окисления сока, а затем на сутки охлаждается до +10. Выпадает осадок. Сусло декантируется (снимается с осадка), подогревается до +18 +20гр. Вносятся дрожжи. Далее идёт брожение. После активного брожения, снимается с осадка. Далее идёт тихое брожение. По оканчанию, сусло охлаждается до 0 +5гр. Сусло осветляется, выпадает винный камень и осадок. После вино держится в ёмкости до весны. Потом бутилируется.
[свернуть]